Mineralización del agua para el café: TDS, dureza y alcalinidad, y qué aporta cada uno a la taza

El café es aproximadamente un 98% agua. Es el único ingrediente de la taza que nadie pesa, nadie registra y del que, en la mayoría de las tostadurías y cafeterías, nadie conoce realmente su composición. Dos aguas que marcan lo mismo en un medidor de TDS pueden convertir el mismo lote en dos cafés diferentes: uno brillante y con matices, el otro plano y vacío. Esto es lo que significa la mineralización en la práctica y qué hacer al respecto.

Dos aguas pueden marcar lo mismo en un medidor y convertir el mismo lote en dos cafés diferentes.

Tres números y por qué se confunden

Casi todas las discusiones sobre el agua para el café provienen de mezclar tres conceptos distintos:

1. TDS, sólidos disueltos totales. Todo lo disuelto en el agua, sumado, en mg/L. Es una suma, no una descripción: indica cuánto, nunca qué.
2. Dureza total. El contenido de calcio y magnesio, expresado convencionalmente como mg/L de CaCO3. Esta es la parte que extrae.
3. Alcalinidad. Principalmente bicarbonato, también como mg/L de CaCO3. Esta es la parte que actúa como regulador (buffer): neutraliza los ácidos que tanto esfuerzo costó desarrollar en el café.

Tanto la dureza como la alcalinidad se contabilizan dentro del TDS, pero empujan la taza en direcciones opuestas. Esa es la razón por la cual el TDS por sí solo no predice nada.

Conversiones de unidades que vale la pena memorizar

1. 1 grano por galón (gpg) = 17.1 mg/L como CaCO3
2. 1 grado alemán (°dH) = 17.8 mg/L como CaCO3
3. 1 mEq/L = 50 mg/L como CaCO3
4. 1 mmol/L de bicarbonato = 50 mg/L de alcalinidad como CaCO3
5. 1 mg/L = 1 ppm, aproximadamente, en agua dulce

Qué hace la dureza

Los iones de magnesio y calcio se unen a los compuestos de sabor del café y los transportan al agua. Una mayor dureza significa una mayor extracción con la misma receta, razón por la cual un agua blanda y un agua dura necesitan diferentes ajustes de molienda para el mismo café.

Los dos iones no son intercambiables. El magnesio tiende a resaltar el brillo, la fruta y la acidez; el calcio se inclina hacia el cuerpo, el dulzor y una taza más redonda y pesada. Ninguno es correcto en abstracto: un delicado café colombiano lavado y un natural pesado requieren aguas distintas, lo cual es una palanca legítima que accionar en lugar de un problema que resolver.

Qué hace la alcalinidad

El bicarbonato neutraliza los ácidos. Una alcalinidad baja deja la acidez punzante y sin regular, a veces eléctrica y viva, a veces agresiva y agria. Una alcalinidad alta aplana la taza: las notas málicas y cítricas por las que pagó un precio superior se silencian químicamente, y lo que queda se percibe como aburrido, papiloso o vagamente salado.

De aquí provienen la mayoría de las tazas decepcionantes. Un tostador prueba un lote en origen, lo compra, lo prepara en casa con agua municipal con 120 mg/L de alcalinidad y luego concluye discretamente que la muestra era mejor que el cargamento. El café no cambió. El regulador sí.

Por qué un medidor de TDS le engaña

Un medidor de TDS no mide los sólidos disueltos. Mide la conductividad eléctrica y la multiplica por un factor fijo. No puede distinguir el calcio del magnesio, del bicarbonato o del sodio; y el sodio, que no aporta nada bueno al café, eleva la lectura con la misma facilidad que el magnesio.

Un medidor de TDS mide la conductividad y multiplica por un factor fijo. Nunca indica qué hay en el agua.

Por lo tanto, 150 mg/L pueden ser un agua de preparación bien equilibrada, o pueden ser casi puro bicarbonato que aplanará todo lo que pase por ella. Use el medidor para lo que es bueno: notar que algo ha cambiado. Para saber qué hay en el agua, use un kit de prueba de gotas para dureza y alcalinidad, o solicite un análisis a su empresa de servicios públicos. La mayoría publica uno, y gran parte de los valores varían con la estación.

Los valores de referencia de la SCA

Las cifras de referencia de la SCA para el agua de preparación, establecidas hace tiempo, son un punto de partida sensato. El estándar ha sido revisado en años recientes, así que consulte la edición publicada actual antes de citarla en una especificación, pero los objetivos se han mantenido cercanos a estos:

1. TDS: objetivo 150 mg/L, aceptable 75–250 mg/L
2. Dureza total como CaCO3: objetivo 68 mg/L (4 gpg), aceptable 17–85 mg/L (1–5 gpg)
3. Alcalinidad total como CaCO3: objetivo 40 mg/L, y el rango aceptable es estrecho, en o cerca de 40
4. pH: objetivo 7.0, aceptable 6.5–7.5
5. Sodio: en o cerca de 10 mg/L
6. Cloro total: 0 mg/L, sin margen de negociación
7. Olor y color: limpio, fresco, claro

Observe lo que implican esos números: la dureza es aproximadamente de una vez y media a dos veces la alcalinidad. Esa proporción importa más que cualquiera de las cifras por sí sola.

Valores de referencia de la SCA para el agua de preparación. Consulte la edición publicada actual antes de citarlos en una especificación.

El agua para catación es una tarea diferente

Cuando prepara café por placer, el agua es una herramienta para dar forma a la taza. Cuando cata, el agua es una variable de control, y lo único que importa es que nunca varíe.

El protocolo de catación exige agua limpia, sin olor, libre de cloro, con un TDS de 125–175 mg/L, llevada a 93 °C. Más allá de los números, tres reglas deciden si su sesión tiene algún valor:

1. Una sola agua para toda la mesa. Usar aguas diferentes entre muestras hace que la comparación no sirva para nada, que es precisamente el objetivo de la catación.
2. La misma agua entre sesiones, si pretende comparar las puntuaciones de hoy con las del mes pasado.
3. Anote los datos del agua: dureza, alcalinidad, fuente. Una puntuación sin su agua es una opinión; una puntuación con su agua son datos.

Una puntuación sin su agua es una opinión; una puntuación con su agua son datos.

Nuestra propia calculadora de catación gratuita tiene un campo de notas en cada sesión exactamente para esto. Cuesta cinco segundos, y es la diferencia entre un desacuerdo que puede resolver y uno que no.

Una receta de agua que puede pesar

La forma fiable de controlar el agua es empezar de cero y añadir lo que desee: agua destilada o de ósmosis inversa más sales pesadas. Necesita una báscula con precisión de 0.01 g.

Un punto de partida equilibrado, por cada 1 litro de agua destilada:

1. 0.10 g de sulfato de magnesio heptahidratado, vendido como sal de Epsom, que aporta unos 40 mg/L de dureza como CaCO3
2. 0.07 g de bicarbonato de sodio, el bicarbonato común, que aporta unos 40 mg/L de alcalinidad como CaCO3

Agua destilada más dos sales pesadas: la única forma de saber con qué está preparando el café.

Esto resulta en cerca de 120 mg/L de TDS, dentro del rango de la SCA, con la dureza y la alcalinidad equilibradas. A partir de ahí, mueva una variable a la vez: más sulfato de magnesio para brillo y extracción, más bicarbonato si la taza es áspera y necesita suavizarse, menos bicarbonato si sabe aburrida.

Pesar centésimas de gramo cada mañana es tedioso, así que prepare un concentrado: 10 g de sal de Epsom y 7 g de bicarbonato de sodio disueltos en 1 litro de agua destilada; luego use 10 ml de ese concentrado por cada litro de agua de preparación. Manténgalo refrigerado, etiquételo, así como renuévelo mensualmente.

Use sales de grado alimentario o de laboratorio, nunca productos de jardín o baño con aditivos. Además, conozca su equipo: una alcalinidad muy por encima de 50 mg/L comienza a generar incrustaciones en una caldera, mientras que el agua totalmente desmineralizada es agresiva con el metal y nunca debe entrar en una máquina sin dosificar.

Solución de problemas: qué saborea, qué cambiar

1. Plano, aburrido, papiloso, sin acidez. Alcalinidad demasiado alta. Reduzca el bicarbonato o diluya con agua destilada.
2. Punzante, agrio, agresivo. Alcalinidad demasiado baja. Añada bicarbonato en pequeños pasos.
3. Tenue, hueco, acuoso. Dureza y TDS demasiado bajos. Añada sulfato de magnesio.
4. Calcáreo, secante, final amargo. Dureza demasiado alta, a menudo con exceso de calcio. Redúzcala.
5. Toque salado o metálico. Sodio demasiado alto. Deje de usar agua ablandada por intercambio iónico para la preparación: intercambia calcio por sodio.
6. Nota a cloro o piscina. Cloro residual o cloraminas. Filtración por carbón; las cloraminas necesitan un tiempo de contacto real.
7. Incrustaciones en la caldera. Alcalinidad y dureza elevadas. Trate el agua de alimentación, no el síntoma.

Seis cosas que la industria repite y que son erróneas

1. "El agua destilada es la más pura, por lo que debe ser la mejor". El agua pura extrae mal, sabe hueca y ataca el equipo. Es un lienzo en blanco, no un agua terminada.
2. "El agua embotellada es segura". Las aguas embotelladas oscilan desde casi destiladas hasta más de 400 mg/L de bicarbonato. Lea la etiqueta cada vez que cambie de marca.
3. "Un agua más dura significa más cuerpo". Hasta cierto punto. Pasado ese límite, se obtiene tiza y astringencia; una sensación en boca más pesada no es lo mismo que una mejor taza.
4. "Mi medidor marca 150, así que mi agua está bien". Indica que la conductividad es consistente con 150. No dice nada sobre el equilibrio que realmente da forma al sabor.
5. "El filtro se encarga". La mayoría de los cartuchos reducen el cloro y la dureza mientras dejan la alcalinidad prácticamente intacta, lo que a menudo empeora el desequilibrio en lugar de mejorarlo.
6. "El agua solo importa en la cafetería". Importa dondequiera que alguien decida cuánto vale un café: en el beneficio, en el laboratorio del exportador, en la mesa del importador.

Por qué a un exportador le importa su grifo

Catamos cada lote antes de que salga y nuestros compradores lo catan de nuevo cuando llega. Cuando las dos puntuaciones difieren en un punto y medio, la conversación que sigue es costosa y, en nuestra experiencia, se trata más a menudo del agua que del café. La alcalinidad es el culpable habitual: el mismo lote, regulado de forma diferente, sinceramente sabe como un café distinto.

El mismo lote, regulado de forma diferente, sinceramente sabe como un café distinto.

Por eso registramos el agua en cada sesión y pedimos a nuestros socios que hagan lo mismo. Convierte una disputa vaga en una comparación de dos minutos y protege al productor cuyo trabajo está siendo juzgado.

Si desea probar la idea con café real, nuestros lotes actuales están en el catálogo y la calculadora es de uso gratuito. Las preguntas, correcciones y sus propios datos del agua son genuinamente bienvenidos en info@lafamiliacafe.co; escriba "Agua" en el asunto.