Puntos clave:
- Proceso de Caña de Azúcar EA: Utiliza Acetato de Etilo derivado de caña de azúcar fermentada. Elimina selectivamente la cafeína mientras deja un perfil de sabor dulce, a veces frutal. A menudo se procesa en origen (por ejemplo, Colombia).
- Swiss Water Process (SWP): Un método 100% libre de solventes que utiliza Extracto de Café Verde (GCE) e filtros de carbón. Elimina el 99.9% de la cafeína y preserva perfectamente el terroir original del grano.
- Seguridad: Ambos métodos son completamente seguros. El SWP no utiliza químicos, mientras que el Acetato de Etilo se evapora a ~70°C (158°F), una temperatura muy inferior a la del tueste.
Durante décadas, el café descafeinado tuvo una reputación terrible. Se le asociaba frecuentemente con sabores planos, vacíos, así como con solventes químicos agresivos como el cloruro de metileno. Hoy en día, la industria del café de especialidad ha revolucionado el descafeinado, tratándolo con el mismo respeto que a los micro-lotes de alta puntuación. Los dos campeones de esta revolución son el Proceso de Caña de Azúcar (EA) y el Swiss Water Process (SWP). Pero, ¿cómo funcionan exactamente y cuál es mejor para su tostaduría o cafetería?
¿Qué es el proceso de descafeinado de Caña de Azúcar (EA)?
El método de la Caña de Azúcar, frecuentemente denominado proceso de Acetato de Etilo (EA), se utiliza ampliamente en países productores de café como Colombia. La belleza de este método radica en que utiliza un compuesto de origen natural para extraer la cafeína.
El Acetato de Etilo es un éster que se encuentra de forma natural en frutas maduras (como plátanos o manzanas) y es un subproducto de azúcares fermentados. En la industria del café, se deriva típicamente de la melaza de caña de azúcar fermentada y ácido acético.
Cómo funciona:
- Los granos de café verde se vaporizan durante unos 30 minutos para abrir sus poros.
- Los granos se sumergen en una solución de agua y Acetato de Etilo natural.
- El EA se une selectivamente a las sales de los ácidos clorogénicos (donde reside la cafeína) y extrae las moléculas de cafeína.
- Se drena el tanque y los granos se vaporizan nuevamente para eliminar cualquier residuo de EA.
Debido a que el EA tiene un punto de evaporación de alrededor de 70°C (158°F), cualquier rastro restante se erradica por completo durante el proceso de tueste, que normalmente supera los 200°C (392°F).
¿Qué es el Swiss Water Process (SWP)?
Pionero en Suiza en la década de 1930 y operado actualmente de forma principal en Canadá, el Swiss Water Process es famoso por estar completamente libre de solventes y químicos. Se basa en un principio de ósmosis y un líquido patentado llamado Extracto de Café Verde (GCE).
Cómo funciona:
- Un lote de granos de café verde se sumerge en agua caliente para extraer la cafeína y los compuestos de sabor. (Estos granos iniciales se descartan después, ya que pierden su sabor).
- El líquido resultante se pasa a través de filtros de carbón activado patentados que atrapan las moléculas grandes de cafeína, pero permiten el paso de los compuestos de sabor más pequeños. Este agua sin cafeína y rica en sabor es el Extracto de Café Verde (GCE).
- Un nuevo lote de granos de especialidad crudos se sumerge en este GCE. Como el GCE ya está saturado con compuestos de sabor, solo la cafeína de los nuevos granos se disuelve en el agua.
- Este proceso elimina un asombroso 99.9% de la cafeína.
Caña de Azúcar EA vs. Swiss Water: ¿Cuál sabe mejor?
La elección entre EA y SWP a menudo se reduce al perfil de sabor deseado en taza. Ninguno es inherentemente "mejor", pero se comportan de manera diferente durante el tueste y la extracción.
Perfil de sabor de Caña de Azúcar (EA): Debido a que el solvente se deriva de azúcares fermentados, el proceso EA tiende a dejar un dulzor residual. A menudo realza el café con notas frutales y de ésteres (piense en manzana verde, plátano o azúcar morena). Funciona excepcionalmente bien con cafés de Colombia, elevando su acidez natural y dulzor.
Perfil de sabor de Swiss Water (SWP): El SWP es increíblemente neutro. Dado que utiliza los propios compuestos del café (vía GCE) para regular la extracción, preserva perfectamente el terroir original y la genética del grano. Si se procesa un Ethiopia Yirgacheffe floral a través de SWP, seguirá sabiendo a un Yirgacheffe floral, aunque podría presentar un poco menos de cuerpo.
¿Son seguros estos métodos de descafeinado de especialidad?
Sí, absolutamente. Ambos métodos están aprobados por los reguladores mundiales de seguridad alimentaria y son muy superiores al descafeinado comercial tradicional (que a menudo utiliza cloruro de metileno sintético). El SWP no introduce sustancias ajenas al café. El proceso de Caña de Azúcar utiliza un solvente de origen natural que se evapora completamente durante el procesamiento y el tueste. Un gran descafeinado ya no requiere comprometer la salud, la calidad o el sabor.