El enfoque meticuloso en la procedencia y la calidad del café de especialidad se está extendiendo ahora a otro ingrediente clave: la leche. En Italy, algunos baristas están desafiando el estándar de la industria de utilizar leche industrial genérica para todas las bebidas de café, argumentando que la leche merece la misma selección y maridaje cuidadosos que el propio café. Este enfoque implica la creación de "selecciones de leche" curadas para complementar perfiles de café específicos y realzar la bebida final.
Los defensores de esta filosofía sostienen que el costo se utiliza a menudo como excusa para descuidar la calidad de la leche. Según el barista afincado en Milan, Gianni Olimpo, la diferencia de precio de la leche de alta calidad de pequeños productores puede gestionarse mediante un análisis cuidadoso de los costos de los alimentos. El argumento es que, para bebidas como cappuccinos y flat whites, donde la leche es un componente primordial, el uso de un producto industrial de talla única socava la calidad del grano de café de especialidad. El enfoque se está desplazando hacia el tratamiento de la leche como un ingrediente distinto con sus propias características únicas.
La implementación de un programa de leche implica el abastecimiento en pequeñas granjas, así como la comprensión de cómo interactúan las diferentes leches con el café. Por ejemplo, una leche fermentada más rica, procedente de animales alimentados con pasto, podría maridarse con un espresso de origen único, ácido y frutal, para crear equilibrio; mientras tanto, una leche pasteurizada menos procesada podría adaptarse mejor a una mezcla de la casa. Esta práctica presenta desafíos técnicos, ya que la leche natural no homogeneizada puede ser menos consistente para el vaporizado y el latte art. No obstante, sus defensores creen que el sabor superior y la oportunidad de apoyar la agricultura local y sostenible —reflejando el espíritu de la cadena de suministro del café de especialidad— superan estas dificultades.