Un estudio reciente sobre café arábica lavado de Mozambique destaca el papel crítico de los microorganismos en el desarrollo de perfiles de sabor distintivos durante la fermentación. La investigación, publicada a finales de 2025, proporciona un análisis detallado de cómo microbios específicos crean las notas florales y frutales que suelen encontrarse en los cafés africanos de alta calidad, sugiriendo que esta influencia biológica es tan significativa como los elementos tradicionales del terroir, tales como la altitud, la variedad y el suelo.
Un equipo internacional de investigadores realizó el seguimiento de un proceso de fermentación espontánea de 72 horas, combinando la secuenciación de ADN con análisis químicos. Observaron que la bacteria Leuconostoc creció hasta dominar la comunidad microbiana, pasando del 34% a casi el 90% al final del proceso. Esto fue acompañado por una combinación única de dos levaduras, Hanseniaspora y Galactomyces, la cual, según señalaron los medios de la industria, no había sido documentada previamente en conjunto dentro de la fermentación del café.
La actividad microbiana dio como resultado la creación de 74 compuestos aromáticos distintos. Cabe destacar que se midieron altas concentraciones de linalool (floral), alcohol feniletílico (rosa), así como acetato de etilo (frutal). El estudio propone el concepto de "terroir microbiano", vinculando los microbios locales directamente con el gusto. El café resultante, catado por clasificadores certificados, obtuvo una puntuación de 87.25 puntos con notas florales, a frutos rojos y miel, demostrando una conexión tangible entre la actividad microbiana y la calidad final en taza.