Un estudio reciente ha identificado una cepa fúngica específica capaz de mejorar significativamente la calidad sensorial del café Arábica durante la fermentación. La investigación, publicada en la revista Food Chemistry, detalló cómo la inoculación de cerezas de café Arábica de Yunnan con el hongo endófito Talaromyces funiculosus KQ2 mejoró de forma medible el perfil final de la taza.
En el estudio, los científicos analizaron 655 cepas fúngicas aisladas de plantas de café. La cepa KQ2 resultó ser la más eficaz, aumentando la puntuación sensorial del café en 1.5 puntos, lo suficiente para elevarlo a la clasificación de grado de especialidad. La investigación atribuyó esta mejora a un perfil aromático distintivo de vainilla-canela, así como a un incremento del 17.11% en el contenido de sacarosa en comparación con las muestras de control no inoculadas.
Estos hallazgos sugieren un cambio potencial hacia métodos de fermentación más precisos y controlados en el procesamiento del café. Mediante la selección y aplicación de cepas microbianas específicas como la KQ2, los productores podrían obtener un mayor control sobre los resultados del sabor, de manera similar al uso de levaduras seleccionadas en la vinificación o la elaboración de cerveza. Este enfoque permitiría una producción más consistente de cafés diferenciados de alta calidad, superando la variabilidad de la fermentación espontánea.