Investigadores en China han identificado un hongo que se encuentra de forma natural en las cerezas de café y que puede elevar el arábica de grado convencional al rango de especialidad mediante una fermentación controlada. Un estudio del Instituto de Botánica de Kunming, publicado en la revista Food Chemistry, detalla cómo una cepa fúngica específica añadió sabores complejos y aumentó significativamente la puntuación sensorial de los cafés de la región de Yunnan.
El equipo científico aisló 655 cepas de hongos endófitos —microorganismos que viven dentro del tejido vegetal sano— de cerezas de café locales. Tras una selección, una cepa, Talaromyces funiculosus KQ2, demostró resultados superiores. En fermentaciones controladas en laboratorio, los cafés procesados con KQ2 vieron aumentar sus puntuaciones sensoriales en un promedio de 1,5 puntos. El proceso también desarrolló notas de sabor distintivas a vainilla y canela, e incrementó el contenido de sacarosa en un 17% según el informe.
Esta investigación destaca el papel de la comunidad microbiana nativa de una región en la configuración del terroir de su café. A diferencia de las técnicas de fermentación comunes que introducen microbios externos, este método aprovecha los hongos endófitos que ya forman parte del ecosistema interno de la cereza. Aunque es prometedor, el estudio señala que replicar estos resultados fuera de un laboratorio presenta desafíos, ya que el procesamiento a nivel de finca implica lotes más grandes y variables. Es posible que las mejoras tampoco se apliquen de manera uniforme en diferentes variedades de café y entornos de cultivo.