Un estudio reciente de la Universidad de Copenhague desafía las suposiciones comunes sobre la química del agua para la preparación de café. Publicada en el Journal of Food Science, la investigación indica que los niveles de bicarbonato, que determinan la alcalinidad del agua, tienen un impacto mucho más significativo en el perfil de sabor de un café que la dureza mineral aportada por el calcio y el magnesio.
En el estudio, los investigadores prepararon un café de origen único de Colombia utilizando agua ultrapura modificada con diversas concentraciones de calcio, magnesio y bicarbonato. Según los hallazgos de un panel sensorial entrenado, los niveles altos de bicarbonato (300 mg/L) redujeron drásticamente la acidez y el carácter frutado percibidos, además de aumentar las notas amargas y a tueste. En contraste, incluso las concentraciones elevadas de calcio y magnesio no crearon ninguna diferencia de sabor estadísticamente significativa en comparación con la infusión de control de agua pura.
Estos resultados sugieren que el enfoque de la industria en alcanzar niveles específicos de dureza podría ser menos crítico para el sabor de lo que se creía anteriormente. Para los tostadores y profesionales del control de calidad, la conclusión principal es la importancia de medir y gestionar la alcalinidad del agua. Al controlar el bicarbonato, los baristas pueden preservar mejor la delicada acidez y complejidad que definen a los cafés de especialidad, aunque los autores del estudio señalan que se requiere más investigación en diferentes niveles de tueste y orígenes.