Un movimiento creciente dentro de la industria del café de especialidad está explorando el umami, el quinto sabor a menudo descrito como salado o caldoso. Desde productores que experimentan con técnicas de fermentación novedosas hasta baristas que infusionan bebidas con dashi, los profesionales desafían el enfoque tradicional centrado en la acidez, el dulzor y el amargor. Esta exploración está creando nuevas posibilidades de sabor, además de cuestionar estándares largamente establecidos en la evaluación sensorial.
Científicamente, la percepción del umami en el café es compleja. El café verde contiene una cantidad mínima de glutamato libre, el compuesto más asociado con el umami, y el tueste reduce aún más los aminoácidos. Según los neurocientíficos, la impresión salada es en gran medida una ilusión sensorial creada por el olfato retronasal. Durante años, muchos protocolos de catación occidentales categorizaron las notas saladas como un defecto. Sin embargo, esta perspectiva se está reevaluando actualmente como un posible sesgo cultural, ya que otras tradiciones, como la de Taiwan, incluyen descriptores salados como la salsa de cerdo asado en sus ruedas de sabores.
La fermentación ofrece un camino directo para desarrollar características saladas. Los experimentos con moho koji, el hongo utilizado para elaborar miso y salsa de soja, han mostrado resultados prometedores. En cataciones a ciegas, un Red Bourbon procesado con koji recibió una calificación más alta que un lote natural convencional de la misma finca. La investigación indica que aplicar las esporas de koji a las cerezas de café enteras es más eficaz que aplicarlas a los granos verdes. Esta tendencia representa una oportunidad para que los productores ofrezcan lotes únicos, los tostadores comercialicen nuevos perfiles, así como para que las cafeterías creen bebidas de autor distintivas.