Un nuevo estudio realizado por investigadores de la Universidad Xi’an Jiaotong de China aporta pruebas directas de que la cafeína altera la forma en que se percibe el sabor. Publicada en la revista científica BME Frontiers, la investigación demuestra que la presencia de cafeína aumenta significativamente la sensibilidad a los sabores amargos y ácidos, mientras que tiene un efecto insignificante en la percepción del dulzor.
El equipo científico desarrolló un método novedoso utilizando organoides de papilas gustativas cultivados en laboratorio a partir de células madre, los cuales imitan funcionalmente a las papilas humanas. Al cubrir estos organoides con electrodos 3D, crearon un sensor biométrico para medir la actividad de las células gustativas en tiempo real. El experimento reveló que la introducción de cafeína triplicó la actividad eléctrica basal de las células, lo que confirma su potente efecto sobre los receptores del gusto.
Estos hallazgos tienen un peso significativo para la industria profesional del café, particularmente en el contexto de la evaluación sensorial. El estudio sugiere que, a medida que un catador consume café, la cafeína acumulada podría alterar progresivamente su percepción, haciendo potencialmente que las muestras evaluadas más tarde en una sesión parezcan más amargas o ácidas. Esto plantea consideraciones importantes para la estandarización de los protocolos de catación, con el fin de garantizar evaluaciones consistentes y precisas a lo largo de una serie de cafés.