Un nuevo estudio realizado por investigadores de Polonia y Alemania aporta pruebas científicas de que una mayor presión no siempre da como resultado una extracción de espresso más rápida. Publicada en la revista Physics of Fluids, la investigación explora cómo se comporta una pastilla de café bajo condiciones típicas de preparación, confirmando un fenómeno observado desde hace tiempo por baristas profesionales.
El equipo llevó a cabo experimentos utilizando una máquina de espresso comercial modificada, preparando extracciones a presiones que oscilaban entre 1 y 12 bar. Según los hallazgos, a presiones bajas, la tasa de flujo aumentó proporcionalmente con la presión, tal como se esperaría en un material poroso simple. Sin embargo, dentro del rango de 6 a 9 bar utilizado habitualmente en las cafeterías, la tasa de flujo se estabilizó, dejando de aumentar incluso cuando la presión seguía subiendo.
Los investigadores explican este comportamiento mediante un concepto denominado «compactación poroelástica», en el cual el lecho de café saturado se comprime bajo alta presión, estrechando las vías de paso del agua. Este efecto ayuda a explicar las inconsistencias entre extracciones, incluso cuando variables como la dosis, la molienda y el tampeo se mantienen constantes. El estudio también utilizó imágenes de rayos X para mostrar cambios físicos como el hinchamiento y el agrietamiento en la pastilla tras la preparación, ofreciendo un modelo visual de la dinámica de extracción.