Un estudio de investigadores de la Universidad McGill en Montreal sugiere que la preferencia de una persona por el café solo puede estar determinada por su genética, aunque no de la manera que cabría esperar. Publicada en The Journal of Nutrition, la investigación vincula el gusto por el amargor del café con los genes que regulan el metabolismo de la cafeína, en lugar de aquellos que controlan la percepción del gusto en la lengua.
Al analizar el ADN de más de 125,000 individuos, el equipo científico identificó 46 variantes genéticas asociadas con las preferencias por 11 alimentos amargos diferentes. En lo que respecta al café sin azúcar, los datos señalaron dos variantes específicas situadas cerca de los genes CYP1A1 y CYP1A2. Estos genes son bien conocidos por su función de instruir a las enzimas hepáticas para que descompongan la cafeína. Los hallazgos se validaron mediante la comparación con el consumo diario de café autoinformado por un grupo independiente de más de 9,000 adultos, lo que confirmó un vínculo directo entre los marcadores genéticos y los hábitos del mundo real.
Este descubrimiento distingue al café de otros elementos amargos, como el pomelo, donde la preferencia está vinculada más directamente a los genes que gestionan los receptores del gusto. En el caso del café, la preferencia parece estar impulsada por los efectos de refuerzo postingestivos de la cafeína. En otras palabras, los individuos que metabolizan la cafeína de una determinada manera pueden aprender a asociar el sabor amargo con los efectos fisiológicos positivos posteriores. Si bien la genética proporciona un impulso biológico, los investigadores enfatizan que el efecto de cualquier gen individual es pequeño, así como que las normas culturales y los hábitos personales siguen siendo los principales motores de las elecciones dietéticas.