La Evaluación del Valor del Café (CVA) de la SCA, explicada: Cómo funcionan las puntuaciones de catación modernas

Durante casi dos décadas, una hoja de papel —el formulario de catación SCA de 2004— decidió cuánto valía un café. En 2023, la Specialty Coffee Association lo reemplazó. El nuevo marco es la Evaluación del Valor del Café (CVA, por sus siglas en inglés), y cambia no solo los números en una tarjeta de lote, sino la forma en que la industria describe y califica el café.

Si usted compra o tuesta café verde, aquí le explicamos qué es el CVA, cómo funciona realmente su puntuación y qué cambió con respecto al formulario con el que creció.

Conclusiones clave

1. El CVA es el sistema de evaluación de café de la SCA, introducido en 2023; sustituye al Protocolo y Formulario de Catación SCA de 2004.
2. Divide la evaluación en cuatro dimensiones: física, descriptiva, afectiva y extrínseca.
3. Su mayor cambio: separa la descripción objetiva de un café de la calificación subjetiva de su calidad.
4. La conocida cifra de 100 puntos proviene ahora de la evaluación afectiva: ocho secciones calificadas en una escala de 9 puntos, convertidas a una puntuación donde todos los 9 = 100 y todos los 5 = 79.
5. Una puntuación CVA no es directamente intercambiable con una puntuación del antiguo formulario de 2004.

¿Qué es la Evaluación del Valor del Café (CVA)?

La Evaluación del Valor del Café es el sistema de la Specialty Coffee Association para evaluar la calidad y el carácter del café. La SCA lo introdujo en 2023 y publicó sus estándares subyacentes —incluyendo la Evaluación Descriptiva (CVA-103) y la Evaluación Afectiva (CVA-104)— en 2024. Ambos estándares establecen claramente que sustituyen al Protocolo de Catación SCA de 2004.

El razonamiento tras el cambio es sencillo. El antiguo formulario pedía al catador realizar dos tareas distintas a la vez: describir un café y juzgarlo, mezclado todo en una sola hoja de 100 puntos. El CVA separa esas tareas, bajo el principio de que el valor de un café proviene de un conjunto de atributos distintos, y que esos atributos se miden mejor por separado.

Las cuatro evaluaciones dentro del CVA

En lugar de un solo formulario, el CVA observa el café a través de cuatro lentes:

1. Física — datos medibles sobre el café verde: clasificación, humedad, densidad, recuento de defectos y similares.
2. Descriptiva — un perfil sensorial objetivo: a qué huele y sabe realmente el café, y qué tan intensa es cada parte.
3. Afectiva — una impresión subjetiva de la calidad: cuánto le gusta el café a un catador (o a un mercado conocido). De aquí proviene la puntuación.
4. Extrínseca — los atributos no sensoriales que también aportan valor: origen, variedad, proceso, certificaciones, historia del productor.

Para la catación diaria, dos de estas son las más importantes —la descriptiva y la afectiva— y constituyen el corazón del cambio.

Describir frente a calificar: el cambio fundamental

Esta es la idea más importante del CVA. La descripción y la calidad ahora se miden por separado.

La evaluación descriptiva (objetiva)

La evaluación descriptiva perfila un café sin juzgarlo. Para cada sección, el catador califica la intensidad total en una escala de 0 a 15 y luego selecciona descriptores utilizando listas CATA —"marque todo lo que corresponda"— extraídas de la Rueda de Sabores del Catador de Café de la SCA / World Coffee Research. Cubre fragancia, aroma, sabor, retrogusto, acidez, dulzor y cuerpo. Crucialmente, la evaluación descriptiva no produce una puntuación: un perfil potente de jazmín y cítricos se registra exactamente como tal, no como "bueno" o "malo".

La evaluación afectiva (subjetiva → la puntuación)

La evaluación afectiva registra la "impresión de calidad", la respuesta a "¿cuánto me gusta esto, o qué tan bien encaja con un mercado que conozco?". El catador califica ocho secciones —fragancia, aroma, sabor, retrogusto, acidez, dulzor, cuerpo y general— en una escala de 9 puntos, donde 1 es "extremadamente bajo", 5 es "ni alto ni bajo" y 9 es "extremadamente alto". Aquí también se anotan las tazas no uniformes y defectuosas. Esta evaluación es la que genera la familiar puntuación al estilo de 100 puntos.

Cómo se calcula la puntuación de catación CVA

La puntuación es una conversión directa de esas ocho calificaciones de 9 puntos. Se suman las puntuaciones de las ocho secciones para obtener un total y luego se convierte. La escala está anclada de modo que:

1. las ocho secciones en 9 → una puntuación de 100;
2. las ocho secciones en 5 → una puntuación de 79;
3. las ocho secciones en 1 → una puntuación de 58.

En términos de fórmula, la puntuación es igual a 0.65625 × (suma de las ocho secciones) + 52.75, con 2 puntos deducidos por cada taza no uniforme y 4 puntos por cada taza defectuosa, redondeado al 0.25 más cercano. (Los defectos sensoriales en el CVA se limitan a tres tipos específicos: patata, mohoso y fenólico, juzgados en las cinco tazas).

Ejemplo práctico: ocho secciones que suman 64 dan 0.65625 × 64 + 52.75 = 94.75. Una taza no uniforme lo bajaría a 92.75.

Rara vez se hace esto a mano —una aplicación de catación, una hoja de cálculo o una calculadora dedicada lo hace al instante—, pero el estándar de la SCA también incluye una tabla de consulta de doble entrada para cuando no hay software disponible.

Las herramientas que ejecutan el CVA

La SCA señala dos plataformas digitales creadas específicamente para la estructura de datos del CVA: la aplicación web Tastify y la aplicación móvil CatadorCVA. El software de control de calidad como Cropster también admite la catación y vincula el resultado a un tueste, muestra y lote verde específicos. El hilo conductor es que cada una guía al catador a través de las evaluaciones, calcula la puntuación automáticamente y almacena los registros para referencia futura.

CVA frente al formulario de catación de 2004: qué cambió realmente

1. Dos tareas separadas. El formulario de 2004 describía y calificaba en una sola hoja; el CVA divide la descripción objetiva (descriptiva) de la calidad subjetiva (afectiva).
2. Una nueva escala. La calidad se califica ahora en una escala de impresión de calidad de 9 puntos, en lugar de la antigua escala de calidad.
3. Más que una puntuación. El CVA enmarca el valor de un café a través de atributos físicos, descriptivos, afectivos y extrínsecos, no solo un número.
4. No son intercambiables. Debido a que el método y la escala difieren, una puntuación afectiva CVA no debe leerse como idéntica a una puntuación del formulario de 2004. Un 88 en uno no es automáticamente un 88 en el otro.

Qué significa esto al comprar café verde

Para un tostador o importador, la ventaja práctica es la claridad. Solicite ambas partes de la imagen: la descripción le indica qué es un café —su perfil, intensidad y carácter— mientras que la puntuación afectiva le indica cómo se comportó para el catador. Dos lotes pueden obtener la misma puntuación por razones completamente diferentes, y el perfil descriptivo es lo que le permite hacer coincidir un café con la taza que realmente desea vender.

Así es exactamente como trabajamos. Cada lote que ofrecemos es catado y calificado internamente por nuestro Q-grader certificado por el CQI, y el desglose completo y las notas de sabor acompañan al café hasta su muestra. A medida que el CVA se convierte en el lenguaje compartido de la calidad de especialidad, esa transparencia se vuelve cada vez más útil.

Obtenga más información sobre el marco de trabajo en la página de Evaluación del Valor del Café de la SCA y sus estándares de café. O explore nuestros lotes actuales y solicite muestras para probar cómo se traducen nuestras puntuaciones en la taza.